chilliぶろぐ - Chilli Blog 料理

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唐辛子栽培マニアのブログです。 たまに猫とかPC&カメラの話も出てきますが、その辺りは適当に。

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クミン&生唐辛子を使ったトマト丸ごとスープ・ソース

Pepper's jpのShinさんが作ってるハリッサが美味しくて、クミンの素晴らしさを再認識している今日この頃。

先日の恵比寿マルシェで数種類の唐辛子を購入したので、
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これとクミン、トマト、そしてベランダ栽培のホーリーバジルを合わせて何か作ってみようというのが今回の主眼。

トマト系のパスタソースは時々作ってるんですが、トマティーヨとの相性もいいのでお手製のサルサ風ペーストも試しに投入してみました。
これはトマティーヨを具材にしたトマトソース
2011-11-13-pasta01.jpg

パプリカの甘さとトマティーヨの酸味を生かし、シンプルな味付けにして煮詰めてからパスタ麺に絡めてます。
2011-11-13-pasta02.jpg

トマティーヨのペーストはハラペーニョとシラントロ(コリアンダー・香菜・パクチー、なんでも)をフープロにザッっとかけて塩だけを使った保存用。大量に作って常用分以外はビンごと冷凍してあります。
2011-11-13_jalapeno01.jpg

2011-11-13_jalapeno02.jpg

んで今日の料理。
2011-11-13-tomato01.jpg
フュメドポアソンの顆粒で風味を付けてお手軽冷凍シーフードミックスを具材とします。
唐辛子はファターリ系の何かwと乾燥の何か。韓国かな? 古いんで香りも抜けてますが、使いやすいカイエンヌのドライを切らしてしているので…。


まずはドライの唐辛子を多めのオリーブオイルでこんがりと揚げて別途に分けておき、その油でニンニクを加熱。
2011-11-13-tomato02.jpg

きつね色になったら缶のホールトマトを一缶投入、よく潰して同量の水を缶に取って加えます=水・トマトを1:1。
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しばし中火で煮込んだら灰汁を取り、フライパンでから煎りしたクミンを小さじ2~3、タマネギ中サイズ1のスライス、種を取った生唐辛子のスライス、ローレル三枚、フィメドポワソン顆粒適量、コンソメ小さじ半分くらい、塩小さじ1+少々を入れて再度煮込み、切れ目を入れたトマトを投入。あらかじめ湯むきしておくのもいいですが、この形だと取り分ける際に箸で簡単に分離できるようです(思いつき)。

これをコトコトと火が通るまで煮込み、マッシュルームが無かったので白シメジ、トマティーヨのペースト大さじ3を加え、完成間際にシーフード類を投入。
2011-11-13-tomato05.jpg
シーフードはエビ、イカ、アサリ、ホタテ等。勿論処理して湯通ししたフレッシュなものを使った方がより美味しいかと思います。白身魚やカニなんかもいいんじゃないかと。あと絶対に牡蛎は合います。
海鮮風味じゃなければベーコン、ソーセージなんかのスモーク系+ブイヨンorコンソメで。

DMC-GF3で撮った動画に昔作ったSFアクションゲームのバトル場面用BGMを付けてみました。

全然合ってない自信アリ(`・ω・´)

ほぼ完成したところでホーリーバジルを投入。
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ちょっと癖のある香りなので、普通のバジルの方がいいかも。私的にはこちらの方が好きなんですが。

最後に最初に揚げた唐辛子を加え、好みでオレガノなどパラリ、で完成。
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器には茹で立てのパスタを入れてますが、パンでもご飯でも美味しいかなと。あと昨今流行のトマトラーメンにも使えると思いますし、チキングリルにも合うと思います。

更に刻んだコリアンダー、粉チーズを少し振って。
2011-11-13-tomato08.jpg
バリバリラーメンどんぶりですがw こじゃれた器は皆割ってしまったので…少し買ってこないと、と思いつつつい忘れがちに。


まあ、普通に辛くて香りよくて美味しいです。塩梅間違わなければ失敗ない方向ですね。
乾燥唐辛子は鷹の爪系ならなんでも、フレッシュな唐辛子は韓国からハラペーニョ、ハバネロまで好きなものを使えると思います。トマト+オリーブオイルはどんな唐辛子とも相性良いですし。
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後は食べ過ぎないよう注意するだけでおk。ソースは3~4人前くらい。この気候でカラダポカポカとなり、汗かきました。

クミンはやっぱり+αの美味しさを引きだしてくれる感じ。コリアンダーシードを加えるとどうなるんだろ?

とりあえず各過程自己流にすればそんなに手間はかからないです。
美味しゅうございました、まる。
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  1. 2011/11/14(月) 01:35:10|
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ドーセット・ナガの味噌漬け&ガッパオ等

お暑うございます。
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少し時間に余裕ができたので2年半前から録り溜めておいたブルーレイの整理に着手。
が、これが結構大変で4日かかってようやく区分けが終わり、映画の半分ほどプリント終了。
途中プリンタの黒が出なくなって、格闘の挙げ句指がインクで真っ青になったりして。。。

ブルーレイレコ買う前にはPCでキャプしてたんですが、これを手軽に観るのにちょうどいいのが発売されたのでゲット。
Movie Cowboy DC-MCNP1
090817_DC-MCNP1-01.jpg

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昔からこの手のメディアプレイヤーはあれこれと買って来たんですが、フォーマットが合わないとフリーズしたり動作が緩慢だったりして、結局殆ど使い物にならずに押し入れで永眠…。
LGのBD370でもそうなんだけど、最近のものは大幅に改善されていてサクサク使える&ハイビジョンフォーマットも問題なくなってきたようです。
BD370はWMVに対応してない、更に4GB超のファイルが読めないのが難点。
こちらはハイビジョンキャプチャー後にXvidでエンコードした59.94fpsのフルHD動画も難なく再生してくれるので非常に便利です。
090817_DC-MCNP1-03.jpg

読み込みはLANでもUSBでもOK。こんなのが18000円程度で買えるのが凄い…。
異常に熱持つのでFTPサーバーには厳しそうだけど。

冬越し後に折れてしまった枝をカップで根出しして作ったブート・ジョロキアのクローンが開花し始めました。
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サイズ的には50センチに満たないんだけど、これで結実してくれたら場所とらなくていいな、と。
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数年前の『やさい畑』で紹介されて以来注目されてるチリパリ(Chilli Padi/Cabai Burong)
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日照悪い場所に置いてあるせいもあって枝はヒョロいんですが、結構実付きが良くてそろそろ楽しめそう。
香りが良いので青果を刻んで薬味にするのがとても良い感じ。食欲無いときにはヤッコにのせると本当に美味しいです。食欲無くなったことはないけれど。。。

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また味噌漬けを作ろうと思って放置してあったドーセット・ナガ(Dorset Naga)を、群馬に行った時に買って来た麦味噌を使って漬けておきました。
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人にあげたりして残ってるのはこれだけ…でも多すぎたんだけど。
更にベランダで十数個くらい染まってるのでまた収穫しないと…。

まずこの実を全てカットして種と胎座を取り除くのに、大体一時間くらいかかりました。
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勿論手袋着けて、唐辛子スレに書いてあったように牛乳パックを使ってます。
モノが多すぎて途中から辛かったけど(ボロボロになったw)

結構種あったんですが、全て廃棄。
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取っておいても蒔けないし。

結構な量あります。
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この時点でやや気が遠く…。。

群馬で買って来た手作りの味噌があまり甘くなかったので(前回使った市販の奴はかなり甘かった)、前回同様もろきゅう用の金大寺味噌に多めの酒、砂糖を加えて調整。
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ここにどっさりとドーセット・ナガを投入。
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…多すぎました。。。
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一通り混ぜ込んだ後に味噌をひと舐めしたら…悶絶w

とりあえず漬けておいて、後で味噌を足して倍くらいにしないと食べるのは不可能な感じで…。
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昨年漬けた分は本当に良い感じになっていて、時折食べてます。
が、ご飯が進みすぎていけません。

チリパリのハズだったけど、気がついたら別のバードペッパーに化けていたやつ。
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種類判らないの冬越しさせてどうすんだ、って感じなんですが。

うぶ毛の生えた葉の形状はTepinにそっくり、実は島唐辛子=キダチトウガラシの香りと風味で、あまり株が大きくならない分結構扱いやすいかも。

これをタイの定番料理、ガッパオに使ってみました。

具材には冷蔵庫に残ってた神楽南蛮、カレイドスコープ、アナハイム? に椎茸、豚挽き肉。タイバジルはベランダから収穫したものを使います。
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まずはタイのニンニクとパクチールート(香菜の根)をクロックで潰します。
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味付けにはオイスターソースにシーユーカウ(醤油)、シーズニングソースを酒で伸ばして使います。
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油を熱してニンニク&パクチールートで香りだし、そこに挽き肉を加えてじっくりとホグしながら炒めます。
火が通ったら残りの具材を入れ、先のクロス唐辛子を10ヶほど投入して味付け。
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完成。付け合わせにはエビ&青パパイヤで作ったケーンソム。
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エノキとさやインゲンも入ってます。普通はご飯と一緒に食べるらしいんですが。
このケーンソム(Kaeng Som)はオレンジのカレーと言われますが、ココナッツミルクを使わずタマリンドで酸味を出してます。
湯で柔らかく戻したドライチリにホムデン(赤ワケギ、or紫タマネギ)、ニンニク、強力な匂いと痺れるような味のクラチャイ(色々な料理に使いますが、人によってはアレルギーがでることがあるそうです)、そしてカピと塩をすりつぶしてペースト状の素を作り、白身魚やエビと青パパイヤ等を好きな具材を煮込みます。
味付けはナンプラーとタマリンド、砂糖。
甘酸っぱい味付けがサッパリしていて、炒り卵をトッピングしてご飯と一緒に食べます。
ペーストは日持ちするのでこれだけ作っておけば、後は味噌汁程度の手間で作れます。
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ガッパオには半熟たまごが必須。甘めの味付けであまり好きではないんですが、自分で作ると辛めにできるので時々作ってます。
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↑クリックで目の毒にw
自家製は食べ過ぎるのが難…。時々囓る唐辛子が良い感じに辛くて悶絶しますw

トッピングとしての唐辛子はプリッキーヌでもいい感じになります。
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新芽が良い感じに伸びてきました。
ドライカレーの時にはテピンを使ったりしますが、冷凍したのをガッツリ入れるのが好み。
何故か料理としてはあまり辛く感じないんですよね。
料理全体に辛さが逃げないような使い方してるからかな?

プリック・ホムも開花。
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なんか結構大きくなるみたいで、床置きの分は手すりの上サイズに…。
硫黄島唐辛子やDonni Saliに似た実が付くんですが、分岐ごとに花芽は一つしかついてません。
ということは、やはり別種=亜種なのかなと。

先日はさっぱりしたものが食べたくてモンゴウイカとレモングラスのサラダを。
レモングラスは白い部分のみを小口に切って、更にカファライム(こぶみかん)の葉を刻んで入れます。
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サラダには胡瓜の細切り、バジル、プリッキーヌ(中)とタイドラゴンを刻んだモノを。
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更にトマトも加え、アキバで買って来たインスタントのシーズニングパウダーを使ったんですが、これがイマイチ…。胡椒の香りがキツいわりに平凡な味だったので、入れたのはほんの少しだけ。

あとはナンプラーとマナオ(ライム)で味を整えました。
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マナオとシークァーサーが似てるというのをどこかのブログで読んだんだけど本当かな?
苗はよく売ってるの見るけれど、実も売ってるのかな。

完成。
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ケーンソムは出来たてよりも、1~2日経ってからの方が美味しいです。

鳥もも肉は塩胡椒だけで揚げて、お手製ハラペーニョソースで。
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ポテがそれくれにゃ~~と部屋中ダッシュ大会。
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最近よく見せる甘えん坊顔。

  1. 2009/08/19(水) 04:44:35|
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料理色々:PHS買い換え

今月前半の〆が過ぎて一休み。結構疲れが出ているらしく、数日前から上唇に出来物が出来てなかなか治りません。
そういえば3年前にタイに行く直前、パスポートの写真を撮る際にも全く同じ状態になっていたっけ。


とまあ色々あってストレスが溜まりまくってるのでひと揉みして憂さ晴らし。
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忙しいときに限って色々あるもんで、数日前に使っていたPHSがいきなり壊れました。まあ壊れるときはいきなりに決まってるんだけど。

前に使っていたのはWX310Kという機種で、実は使い慣れていたから一度買い直した程気に入ってました。
が、今回は修理代払うのも馬鹿らしいしそろそろ他の機種に移ろうと思ってWilcom 9というのにしました。
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極シンプルな機種で出来ることを較べるとWX310Kに劣ります。
しかしこの機種、W-SIMを使っているので昨年買って永眠させてたAdvanced ESと使い分けられるんですね。
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電話としてしか使うために買ったんだけど、タイでローミング出来なくて速攻元に戻したのが記憶に新しい…。
結局入手した意味は全然なかったんですが、使えるならちょっと使ってみようかなと。
…触ってる時間ないけれど。

他にはビデオカードを9600GTに買えようと入手して寝かせ中。
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今使ってるのが壮絶にごちゃごちゃな水冷なので交換するのが難儀…。
HD再生のサポートが付いたし、VGAで動画エンコードするCUDAというのに興味があって入手。
QUAD COREだと遅くなることもあるらしいけれど…。
ペガシス、TMPGEncへのCUDA実装をデモ
数日内に換装する予定。
あと数日で新CPUもでるんですけどね…。旅行を控えてるので自粛…。年が明けたら考えます。

今日は母親宅に差し入れに行って少し収穫。
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Donni Saliにメキシカンバード、更にマイクロトマトを2房w これはグリーンカレーに入れます。


仕事してると表に出られないし、ストレス発散はもっぱら料理に…。
最近カプチーノメーカー買って珈琲が凄まじく美味しくなったので随分気晴らしになってますが。

先日PHS買いに行った際に毎度の如くアメ横に寄って赤貝を買って来ました。
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急に寒くなったから玄関口で二日ほど泥を吐かせておき、ホイクレーン・ルワックという茹で貝にしました。
タイではお天道様がギラギラと照ってる中で生の貝を放置。それを料理してくれたりするので“ロシアンルーレット”なんて言ってますが、実際にレストランで食べたりしても匂いがヤバいことが多いようです。
それをごまかすため魚介類の匂いを軽くするためにレモングラスとカファライムの葉を使って湯がき、それをプリック、ニンニク、レモン、ナンプラーとタレで食べるというもの。
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唐辛子は室内園芸場(笑)から収穫したてのプリッキーヌ&スアンを使用。
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ニンニクと共にクロックで潰してから混ぜ合わせます。
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結構な量あったんですが一度に半分、1皿をペロリと。
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残り半分は母親宅にお裾分け。元々貝は好きなのでいたく気に入ってました。

収穫したBhut Jolokiaは種を除いて冷凍庫に。実が薄いせいもあってパッキングするとそんなに量はないですね。
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そういえば来年から篠ファームが栽培セットを売るらしいですね。1年早く売って欲しかったけれど。

このジョロキアを使って唐揚げを作るのが定番。あらかじめ鶏肉に刻んだジョロキアとニンニク・醤油、コーンスターチor片栗粉で下味を付けてから揚げるだけなんですが、ヤバうまです。止まらなくなります。
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この本数で半個しか使ってないんだけど、唇が後でヒリヒリするレベル。
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ただ香りが素晴らしいので単なる激辛のイロモノとして扱うのはあまりに勿体ない。実際のところ、うちではDonni Saliと並んで使う率が最も高いです。

他の日には同じ方法で下味を付けたポーク肉をソテーにしました。
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肩ブロック肉を買って来てカットして使ってます。

フライパンでじっくり焼いて、ししとうを付け合わせ。
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これも危険ですね。オイリーだし。ししとうは軽く炒めて塩を振っただけです。千葉産のを買って来たものですが、結構辛いのが入ってて美味しかったw
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簡単、激辛、マジうまなのでお試し下さいまし。

先日タイの友人に唐辛子送ったら、ペーストにして戻してくれました。
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甘とう美人と完熟するまで収穫を待っていたアンチョ・ギガンテアの亜種“San Adro”をローストして皮を剥き、ガーリックスライスと混ぜて加熱したもの。パスタや肉料理、肉類と共にトーストに添えたりと何でもあいます。
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後はこの時期だけに鍋も良いですが、折角唐辛子があるんで豆腐チゲを。“チューボーですよ!”で作ってて美味しそうだからマネしただけなんですがw

ここでは以前手作りキムチを漬けた時に作った唐辛子と米粉のベースをたっぷり残してたのでそれを使ってます。

まずはごま油でニンニクを中火で炒め、火が通ったら止めて軽く冷まし、先の唐辛子ベース(ごま油で甘・辛唐辛子粉・米粉を軽く加熱してジャコのダシを加えて煮詰めてペーストにしたもの)を加えていきます。
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ここで牛のラードを使うと美味しいらしいです。んなものはないので豚ブロック肉を風味付けに代用。

ダシはドンコの戻し汁を基本にカツオ&昆布ダシをそれぞれ加えたモノ。小ぶりのハマグリと細かくカットした豚ブロックを入れて沸騰したら先のペーストを混ぜ込み、豆腐、ししとう、ドンコ&しめじ、イカを加えて醤油で味付けして軽く煮込みます。火が通ったら生タマゴを落として完成。
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濃いめのダシにするのがポイントらしいけれど、ここではドンコ&ハマグリが効いていて壮絶に美味でした。

今日の(昨日の)晩ご飯はグリーンカレー。
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ココナッツミルクの固形部分+ペーストで鶏肉をまず煮込みます。火が通ったら残りのミルクを加え、カファライムの葉、トマト、タイの茄子を加えてひと煮込み。味付けはパームシュガーとナンプラーで。火が通ったらししとうを加えて軽く煮込み、バジルを加えて完成。

ベランダで増殖したホーリーバジル。すでに花芽が着いているので採種しようかと。
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つい食べ過ぎてしまい、しばらく動けませんでした。
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東京でも10度切ることも増えたので、そろそろ処理しないとマズいなぁ…。
  1. 2008/11/14(金) 05:25:17|
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Author:chilli
唐辛子(トウガラシ)の栽培&料理(特に辛いモノ)好き大歓迎です。
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